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煎饼果子和可丽饼到底有啥区别

2020-02-11 10:28:11 来源:中国青年报
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没有弹幕的美食节目是没有灵魂的。当《小小巴黎厨房》的主持邱瑞秋颤颤巍巍地从碗里舀出一勺面糊,别扭地摊出一圈薄厚不平的可丽饼时,网友发出一条“建议来中国学学煎饼果子”的弹幕,脑洞让人拍手叫绝。

煎饼果子不会被马可·波罗带到欧洲了吧?为什么意大利饺子会和中国饺子长得那么像?作为一名非典型吃货,我在观看美食纪录片时常常会忍不住这样走神。每次看到细致的佳肴制作流程,我就会不耐烦地跳过;而对节目里探讨食物历史背景、观念冲突的“边角料”,却情有独钟。幸运的是,对于这类专爱跑题的观众,自然也有一群更“离经叛道”的老饕们,把食物背后的美好、丑陋与争议全部放大,一股脑地呈现出来。

前些天,我又重温了《美食不美》《贪嘴意大利》《小小巴黎厨房》等“跑题纪录片”,以及英国美食家扶霞的经典著作《鱼翅与花椒》。食物正不正宗有那么重要吗?该不该改造自己顽固的“中国胃”?当女士不再下厨后,世界将如何运转?围绕美食产生的这些问题,也许同样值得被咂摸滋味。

在跨文化交流中,食物通常是第一道也是最后一道防线。对于国人来说,“中国胃”有时是强大而又执着的。曾经有一位朋友,不远万里跑到俄罗斯看贝加尔湖,却实在受不了当地美食,悻悻然直到找到一家火锅店才让内心的委屈消散。同样,外国人要了解中餐,也要经历“西式中餐”的“预备训练”,然后才可能接受真正的中国美食。当然,迈出第一步是容易的,达成最后一步却没那么简单。

如今讲一口流利四川话的扶霞就说,自己刚开始吃东西的模式还是像欧洲人,无法接受所有的中国美食,比如鹅肠和鸡爪。“口感是西方人要学习欣赏中国食物的最后一道防线,跨过这条线,你才真正进入中国美食领域。”有意思的是,在纪录片《美食不美》中,扶霞还作为特邀嘉宾出现,邀请主持张大卫(韩裔美国人)吃了一顿宫廷菜。然而,即便是对外宣称“亚洲菜最棒”、久经美食沙场的张大卫,面对蹄筋、海参等食材,仍旧望而生畏。已经跨越最后一道防线的扶霞,则在一边乐哉乐哉地享受着这些美食,一边指导着张大卫这位后生“慢慢来”。

张大卫创办的《福桃》杂志中,也曾经探讨过这个话题:以香菜为例,它常见于亚洲和拉丁美洲的料理中,在欧洲和美国则不常见。然而,同样味道的化合物却会出现在肥皂之中。如果你在美国长大,第一次吃到香菜,就会觉得不太对劲,感觉它不属于那里。这是一种文化与经验上的反应,你可以克服它,但是要付出努力。

部分出于这个原因,美式中餐、法式越南菜、日式巴西菜等融合菜也应运而生,为当地人的胃打造了一个个“减压舱”。中国人日常根本不吃什么“左宗棠鸡”,意大利人可能会对“多米诺披萨”直摇头,却不得不否认:这些本土化的“假美食”给外国人打开了了解他国文化的窗口和参照点。在尝试埃塞俄比亚的“英吉拉”之前,我对这个国家几乎一无所知。可是正是通过这一用苔麸发酵而成的大摊饼,我才第一次了解到这个国家的风土人情和饮食特征。在享受他国美食时,对他国文化的好奇是最为自然、亲近的。这样的文化交流,基础又怎能不深厚呢?

当然,基于食物的改造,也会让人因“正宗性”而吵得不可开交。这其中,有笃定不移的食物“原教旨主义者”,比如意大利“正统那不勒斯披萨协会”。据说,300多年前,那不勒斯制作出了世界上第一个披萨。这个协会就像是怒目而视的卫士,誓要捍卫300多年来的传统:披萨必须要薄底厚边,用圣马尔扎诺番茄和阿坤图烤炉制作……不过,也有一些不安分的“变节者”和创新者,比如《小小巴黎厨房》的主持邱瑞秋。这个英国女孩跑到法国学习蓝带课程,却又不太在乎正宗的法国菜应该怎么去做。对她来说,法国料理烹饪不必那么复杂,享受这个过程就好了。

其实,要不要正宗,本就是个相对而言的话题。有时候,物极必反,对于食物正宗性的过度执念会让人觉得可笑。正如张大卫所说:我不是讨厌正宗性,而是讨厌人们一心只追求正宗。基于传统的基础,加入当地人的气息,内化为自己的东西,呈现出最好的作品就可以了。有时候,对于正宗的无知也会让人产生追究到底的意念。比如,正是因为美式中餐实在是太不正宗了,人们反而想去知道一下:左宗棠和宫保到底是何方神圣;正宗的小笼包究竟长什么样子……

在食物制作的传统之外,也少不了对仪式传统的执念。《贪嘴意大利》中,两位主持第一集就拜访了一个意大利大家庭。一家之中,所有的女性都在准备意大利饺子、意大利面等各类美食。一张长长的餐桌,承载了整个家庭的百年记忆:婚礼、葬礼、升学、就业……家庭的美食,强调的是一种叙事性,一种归属感,一种不拘小节和诉诸温暖。

纪录片中,两位主持采访一些意大利的年轻女孩,问她们是否还会下厨。一位新闻记者回答:自己宁愿用空闲时间做点其他事情,这也是对传统的一种反叛。听到这里,两位老头喟然感慨古老的家庭传统将逝。那个由祖母统领饭桌,将20多人聚集一起的魔力将不复存在。不过那厢,一种新的意大利传统正在诞生。“意大利主夫协会”的丈夫们宣称:“大男子主义已经不流行了。”也许将来,人们更多的不是怀念奶奶饭菜的味道,而是爷爷和爸爸的美食。其实,不管是老传统还是新传统,通过食物来表达爱,才是家常美食最亘古不变的主题。

看到这里,我才发现,有关美食的话题并非都是轻快美好的,还可能是沉重而严肃的。纪录片《美食不美》的含义,也许正在于戳中美食世界里的污垢,指出那些固执的偏见和刻板印象。比如,将黑人形象与炸鸡紧密相连的背后,就是对懒惰、愤怒、无能的暗指,是赤裸裸的种族歧视。

在节目最初,我特别瞧不上张大卫的那分自以为是,感觉他就像一个美食界的堂吉诃德,总是张牙舞爪地要与风车作战。即便对于食物这种最莫衷一是的主题,他也总是要斩钉截铁地分出个上下。后来我才意识到,对于那些基于历史、最顽冥不化的美食偏见,唯有像他这样更走极端的人,才有可能把观念的坐标往平等方向掰回来一点点。

在最后一集中,他就与一位意大利厨师就“东西方食物谁更美味”展开了辩论。他坚定地认为东方美食天下无敌,也一股脑地把东方美食的美好之处都砸到西方人面前,掷地有声。其实,大家都知道,对于这样的主题,本就无胜负可言。在美食的世界中走极端,只是对固有偏见的一种校正罢了。


来源:中国青年报
责任编辑:杨雅婷
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